带鱼包进小笼 五虾提鲜面条 老字号上新夏季菜品

今天是夏至。上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、春风松月楼、松鹤楼面馆等老字号相继推出创意夏季菜品，为市民提供夏日寻味的好去处。

翻新家常味非遗老字号各出奇招

(资料图片仅供参考)

丝瓜、河虾、毛豆等都是上海人夏季餐桌上的常客。在沪上知名的百年本帮菜馆——上海德兴馆，非遗传承人梅林把丝瓜毛豆这道传统名菜与名小吃“茶馓”烩在了一起。梅林介绍，茶馓原是江苏一带的名点心，距今也有一百多年的历史，深受当地人的欢迎。其中，以淮安出产的茶馓最负盛名。在清淡的丝瓜毛豆里加入预先炸制好的茶馓，与其他食材一起略加烹煮，使得这道丝瓜毛豆烩茶馓不仅可以感受到丝瓜和毛豆的清香，更可品尝到茶馓独特的口感。

糟卤菜是夏日的开胃“神器”，带鱼更是广受欢迎的糟卤食材之一。糟制后的带鱼除了保留了本身的鲜嫩以外，还多了几分咸鲜。如今，这道家常的香糟带鱼被豫园南翔馒头店的师傅们包进了小笼馒头里。南翔小笼制作技艺的第六代非遗传承人游玉敏介绍，这次夏天特别推出的“香糟带鱼小笼馒头”顾名思义就是取香糟后的带鱼鱼肉，与夹心猪肉按照一比一的比例混合制成。带鱼只取肥厚的中段，以店内自制的糟卤浸润糟制一夜使其入味，“连鱼骨都充满了糟香。”第二天再由人工一块块地细心剔除鱼骨后取下鱼肉，与夹心肉均匀搅拌，这样做出来的馅芯无需再添加额外的调味料。品尝时依然要遵循“先开窗，后喝汤”的传统，满满一勺的汤头清澈透亮，味道鲜咸醇厚，回味却很清爽，特别适合上海的炎炎夏日。

除了咸鲜味的小笼馒头以外，南翔馒头店竟然还把粤式甜品——杨枝甘露包进了小笼馒头里。主要由糯米粉制成的小笼皮子里包裹着经典的杨枝甘露：西柚、芒果和奶油等，吃起来绵软细腻还带有果香，因而会特别受到小朋友们的欢迎。“我们把小笼馒头做成一道甜品，也是以这种特别的方式迎接暑假的到来。”游玉敏说。考虑到制作工艺问题，建议有需求的顾客可以提前预订。

沪上有名的百年素菜馆春风松月楼也推出了四季蒸饺、麦麦茴香素肉包、五福烧麦、雪山清凉拌面、绿豆百合豆浆等多款创意新品，在看似朴素的外表下有着丰富的“内在”，比如这款五福烧麦就很受年轻顾客的欢迎，掰开后可以看到里面有笋丁、香菇、莲藕、板栗，以及鸡头米五种食材，让素食也走出了花式路线。

食材大升级老字号重塑传统名菜名点

位于福佑路上的中华老字号上海老饭店，可以说是体验本帮菜的必打卡之处。今夏，国家级非物质文化遗产“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”的第五代非遗传承人罗玉麟与后厨团队一起挖掘了食材里的“新面孔”，如：鲟龙鱼筋、辣木苗等，为来上海旅游打卡的市民游客呈现不一样的夏至新味。

鲟龙鱼筋其实就是鲟鱼的脊骨骨髓，质地非常软，又有韧性。他们将鲟龙鱼筋和甲鱼裙边一起烹制，利用甲鱼裙边的软糯与其形成反差，让一道菜里可以同时拥有两种截然相反的口感。黑蒜的加入则让菜肴的香味再提升一个层次，“这道菜的烹饪技法依然带有本帮特色，但是味型更现代、更国际、更海纳百川。”罗玉麟说。

说起夏天最热门的食材，可能离不开一个“虾”字。源自苏州的中华老字号松鹤楼旗下的松鹤楼面馆推出了三虾面的升级版——五虾面。传统的三虾面主要采用虾仁、虾籽和虾脑，各家可能有各家的做法，但对鲜味的追求是一致的。吃三虾面的传统依然源于“不时不食”：初夏时河虾抱籽，人们将河虾一只只刷出虾籽、剥出虾脑和虾仁，做成炒三虾，单吃或做成面浇头，这也是不少江南文人墨客念念不忘的夏季独有的美食记忆。这次，松鹤楼面馆对传统三虾面进行了大胆升级，试图挑战河虾的鲜味上限，制成了升级版的“五虾面”，相比三虾（虾仁、虾籽、虾脑）增加了虾汤和虾油，让一碗面从浇头到面条再到面汤，每一口都自带鲜味。这碗面在上海部分地区已经上市，因原料要求、制作难度等都非常高，所以每日限量供应，要尝鲜可得趁早。

绿波廊则把熟醉小龙虾进行了升级，选用“九头”小龙虾，也就是一斤出9只左右的大规格小龙虾。据绿波廊品牌总厨司炯介绍，每只鲜活的小龙虾到店以后还要“过五关斩六将”，清洗、挑拣只是第一步，烹饪过程要先煮后泡，在他们特制的熟醉酱汁里浸制足足4个小时，这样每只小龙虾吃起来没有酒味却带有阵阵酒香，虾肉更是Q弹有韧劲。

新民晚报记者 杨玉红

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